Pequemnos restaurantes sentem o impacto da pandemia

Com pandemia e quarentena, os pequenos restaurantes vão enfrentar o peso do fechamento.

Azalina Eusope chora todos os dias. “Mas a comida me conforta”, disse a chef de 41 anos e dona da Azalina’s, uma empresa de restaurantes da Malásia em San Francisco.

“Dez anos atrás, meu negócio começou em modo de sobrevivência. Eu vendia comida em uma barraca no mercado de agricultores. Como mãe solteira, precisava de renda. Preparava a comida e, às quatro horas da manhã, com meus filhos dormindo no carro, trazia tudo para o mercado e montava a barraca”, contou Eusope.

Avançamos para 15 de março, quando começou a quarentena do coronavírus. “Agora estou de volta ao modo de sobrevivência”, comentou ela.

Os restaurantes são um dos negócios mais atingidos. Um relatório recente da McKinsey & Co. previu que, dos mais de 650 mil estabelecimentos ativos em 2019, cerca de um em cada cinco – ou mais de 130 mil – vai fechar permanentemente até o ano que vem.

Os independentes, como o de Azalina, segundo o relatório, “vão enfrentar o peso do fechamento, tanto por causa de atributos que tornam a maioria deles mais vulneráveis nesta pandemia (presença mínima fora de seu ambiente, capacidade digital limitada, baixa ênfase em itens do cardápio baseados em valor) quanto por causa de sua economia desfavorável (estreita margem de lucro e baixo acesso ao capital). A participação dos independentes no segmento de restaurantes dos EUA pode cair de 53 por cento em 2019 para 43 por cento em 2021”.

“É devastador. Em todos os meus mais de 40 anos de trabalho, nunca vi algo assim, e ninguém sabe qual será o impacto na mentalidade e nos hábitos dos consumidores”, disse Bonnie Riggs, pesquisadora e ex-analista da indústria de restaurantes da divisão de serviços alimentares do NPD Group.

Eusope é vendedora ambulante de quinta geração. Ela cresceu na Ilha de Penang, na costa da Malásia, e se mudou para San Francisco com seu então marido em 2001.

“Eu estava longe da minha família e não falava inglês muito bem”, contou ela.

Então, como consolo, ela se voltou para a culinária mamak de sua infância, um estilo dos indianos muçulmanos. Sua versão dos pratos do estilo inclui a laksa, uma sopa de macarrão com curry e capim-limão; o hokkien mee, feito com macarrão de cúrcuma e legumes, com uma variedade de curries servidos com arroz de coco; e o ayam masak merah, frango com chutney de tomate verde.

Depois do divórcio, “eu pensava em como sobreviveria aqui nos Estados Unidos sem economias e sem estabilidade financeira. Eu era mãe e dona de casa. Pensei na comida que cresci vendo minha mãe, meu pai e minha avó fazerem, e que continuei preparando para mim e para as crianças. Esses pratos traziam conforto e, às vezes, a sensação de esperança de que ficaria tudo bem”.

O negócio de Eusope cresceu constantemente a partir da barraca do mercado, chegando a incluir um quiosque na praça de alimentação Market Square, vendas em supermercados e um negócio de bufê que ela toca de uma cozinha de refeitório de 1.858 metros quadrados, que inclui um jardim hidropônico de 650 m2. No ano passado, ela abriu o Mahila, um restaurante de 195 m2 com serviço completo. Eusope tem 70 empregados, a maioria mulheres. Mais três restaurantes estão sendo construídos.

“Os restaurateurs são sobreviventes que montam seu negócio como uma âncora em sua comunidade. Ao longo desta crise nacional de saúde pública, restaurantes pequenos e independentes em todo o país vêm sendo criativos e engenhosos ao adaptar seus modelos de negócios para manter as portas abertas”, disse Sean Kennedy, vice-presidente executivo de assuntos públicos da Associação Nacional de Restaurantes.

A maior preocupação de Eusope são seus empregados, que ela não despediu. “Sem meus funcionários, não estaria onde estou hoje. Preciso deles. Não posso traí-los. No futuro, eles estarão lá para mim.”

Em vez disso, ela pediu a alguns dos gerentes que fizessem pequenos cortes salariais para que fosse possível manter todos na folha de pagamento. “Eu não queria que meus funcionários nem a família deles se preocupassem. Venho de uma família muito pobre, e sei o que significa dinheiro.”

Um modelo de negócio multifacetado permitiu que ela improvisasse e gerasse receita. O negócio de bufê de eventos corporativos, que desapareceu na pandemia, foi adaptado para vender molhos embalados e kits de macarrão para supermercados locais e diretamente para os consumidores, o que ela não fazia anteriormente. E, como muitos restaurateurs, ela aumentou as encomendas de comida por meio de pedidos on-line.

Como resultado, seus funcionários estão preparando refeições diárias com ingredientes cultivados no jardim hidropônico, além de produtos fornecidos por agricultores dos quais Eusope continuou a comprar. Ela doa as refeições que não são vendidas para abrigos comunitários e bancos de alimentos.

Eusope solicitou várias subvenções financeiras, mas não obteve nenhuma.

“Não quero um empréstimo que acabe me levando à falência. Isso é burrice. Tenho de me cuidar. Não posso passar o resto da vida pagando uma dívida.”

Ela também começou uma campanha no GoFundMe. Conseguiu arrecadar cerca de US$ 15 mil de uma meta de US$ 25 mil. E renegociou seus contratos. “Um dos proprietários está sendo muito gentil e perdoou o aluguel. O outro quer pelo menos 50 por cento.”

No entanto, a situação financeira é preocupante. Eusope disse que a empresa era saudável antes e tinha uma rede de segurança, mas ela precisou tirar algum dinheiro de suas economias pessoais.

“Perdemos muito dinheiro e continuamos perdendo. No início, isso me apavorou, mas decidi me render às circunstâncias e continuar administrando meu negócio.”

Ela prossegue com as últimas etapas de construção dos próximos endereços, e planeja abri-los até dezembro. “É um grande risco, mas vou continuar”, afirmou.

Ela espera que o Mahila reabra para clientes em 15 de julho. Reservas serão necessárias, além de meia ocupação. O cardápio será limitado e os preços serão mais baixos. “Isso ajudará com o estoque e teremos menos desperdício, e nosso cardápio de entregas será mais simples também”, disse ela.

“Não tenho um restaurante famoso no ‘Guia Michelin’. Temos um bom número de clientes fiéis, que compram nossa comida e nos apoiam. Alguns me trazem flores e me dizem quanto amam nossos pratos e que se sentem gratos por ainda os estarmos fazendo. Esse sentimento de apreciação não tem preço. Isso me faz querer trabalhar ainda mais.” (Por Kerry Hannon, do The New York Tim)